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みなさん、こんにちは! メシ通レポーターのタベアルキストSudaです。食体験ミッションでは、私たちタベアルキストが様々な食の体験にチャレンジ、その体験レポートをみなさんにお届けしようという体当たり企画です。 体験内容はメンバーもジャンルも多岐に渡る予定ですので、楽しみにしていてくださいね。

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さて、第2回目のミッションは「魚のさばけるオトナになりたい!」です。

突然ですが皆さん、魚さばけますか?まさか切り身の形で泳いでいるなんて思ってはいませんよね?

お寿司やお刺身で口にしたことはあっても、お料理になる前の元の姿を想像できる魚はそう数多くありません。魚離れが進んでいるといわれていますが、そもそも「魚を知らない」ということがひとつの要因である気がします。
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いまや魚はパックに入って切り身で売っていて、食べるのに特に困ることもないけれど、もし自分の手で魚がさばけたら、魚料理に愛着を持ててより一層美味しく感じられるかも知れない! 何より自分で魚がさばけたらカッコ良くないですか?11835バッグ・小物・ブランド雑貨>メンズバッグ>ショルダーバッグ・メッセンジャーバッグ

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というわけで、魚のさばけるオトナになるべく、今回は「日本さばけるプロジェクト」が主催する、「さばける塾」に参加して、「魚をさばく」体験をしてきました!

「日本さばけるプロジェクト」とは?

“魚をさばく”という行為を通して、海の恩恵である生命について考えたり、”さばける”ことへの憧れや喜びによって、日本中がもっと魚に触れ、魚を味わいたくなる新たな食のムーブメントを切り開くプロジェクト。 11225レディース ファッション>ドレス16465
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もちろん私も注文しました!名前が入るだけで、一瞬にして愛着がわき、テンションもアガルから不思議。さっそくこの包丁を使って魚をさばいていきます。


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さばき方をレクチャーしていただくのは、服部栄養専門学校の日本料理の教授・西澤辰男先生。
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日本料理店の「吉兆」出身で、現在は服部栄養専門学校の教授として国内外で日本料理の指導者となり活躍されているそうです。さばける動画にも出演されています。

今回は通年入手のしやすい「鯵(あじ)」を使って、どんな魚にも応用の利く「3枚おろし」と、その鯵でつくる「鯵フライ」と「鯵のつみれのみそ汁」を教えていただきます。

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魚をさばくには「水洗い」して「おろす」という2段階があります。

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TV・レコーダー・オーディオ>TV・オーディオ・カメラ

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まな板を濡れ布巾でさっと拭いたら、鯵の頭を左、おなかが手前に来るように置きます。

「左頭腹手前」といわれるように、日本の文化として、盛り付けの時の魚の向きが決まっています。

さばく時もこのポジションが基本となるようです。

また、鯵はなるべくまな板の手前に置きます。9889
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グリップが引っかかると作業しにくいというのがその理由です。

魚との距離は自分の立ち位置で調整しましょう。

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包丁の持ち方は、つばの所に中指を引っかけ親指で包丁を挟みます。

嶺に人差し指をそえ、刃先まで神経が行き渡るようにします。

水洗いが終わるまでは包丁を離しません。

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さっそく鯵に包丁を入れていきます。9036TV・レコーダー・オーディオ>TV・オーディオ・カメラ11835

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向きは「頭左腹手前」。

まずは刃を立てて、しっぽから頭に向かって包丁で掻いてうろこを取ります。
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この時、魚の頭を押さえます。

この先の作業にも共通しますが、魚を固定するときはなるべく捨てる部分を押さえます。

身を傷めない意味もありますし、衛生面でもそうする方が良いそうです。

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続いてぜいごをとります。

皮をはぐ場合はここで取らなくてもいいようですが、練習なのでキレイに取りましょう。

尾のほうからぜいごに包丁をいれ、少し刃を上向きにして、自然と包丁が抜けるところまでスライドしていきます。パソコン・周辺機器>プリンタ>プリンタ複合機パソコン・周辺機器>プリンタ>プリンタ複合機「2017新製品」adidas(アディダス)[71 NOVAK PRO BA8012]テニスシューズ:KPI24 RGWHY103948793162786

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この時、背ヒレと腹びれを親指と人差し指で押さえましょう。

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どちらも後で落とす部分です。

頭を左にしたまま身を返して裏身も同様に。

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うろことぜいごを取ったら頭を落とします。

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腹びれ、胸びれが頭に付くように身に対して斜めに包丁を入れます。

中骨に当たったら包丁を垂直に立てて中骨を切ります。

身を裏返して表身も同様に包丁を入れ、頭を切り離します。【あす楽】 【中古】 《美品》 Panasonic LUMIX G 20mm F1.7 ASPH. (マイクロフォーサーズ) [ Lens | 交換レンズ ]:マップカメラ店 DCSLB10335411526032515995【竹布特典】TAKEFUワンピース(Lady's)ローズMサイズ:うまいっす JUTOP102741283189635カメラ・デジタルカメラ>ビデオカメラ[M077]MORMYRUS(モルミルス)巾着型レザースクエアバッグ【メール便対象外】【佐川急便送料無料】S:WOODY COMPANY EHQLY102741286474688楽器・音楽機材>エレキギターユニカ:ユニカ 超硬ホールソー メタコアトリプル(ツバ無し)70mm MCTR-70TN 型式:MCTR-70TN:配管部品 店 WSXZU10369701482685611347
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おろすときは魚の向きがクルクル変わってわかりにくいですが、 「腹・背・背・腹」の順でおろすと覚えておくといいそうです。

この3枚おろしでほとんどの魚がさばけるそうですので、ぜひいろいろな魚で試してみたいと思います。【竹布特典】TAKEFUワンピース(Lady's)ローズMサイズ:うまいっす JUTOP102741283189635
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鯵をさばいたら、今度は4人1組になり、手分けして鯵を調理していきます。

メニューは「鯵フライ」と「鯵のつみれのみそ汁」です。
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つみれは鯵の皮を引いたあと身をたたいて、すり鉢で「当たり」ます。

すり鉢のことを「当たり鉢」と呼んだり、味見をすることも「当たる」といいますが、こういった言い方は和食の世界では昔から言われていて、商売の縁起を担いだ言い方なんだそうです。

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調理のとき同じグループになった小学生の男の子が、当たり棒(すりこぎ)の使い方を見事にマスターしていました。

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できあがったつみれは丸め、出汁の入った鍋に投入します。

表面をつるつるになるようきれいに丸めた方が、つみれから味が逃げないそう。

つみれに火が通ったら、味噌を出汁で溶き入れて完成です。

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我々は鯵フライの準備です。

鯵に粉をはたき、卵液を付けてパン粉をまとわせたら、油で揚げていきます。エレッセ テニス ウインドアップウェア 上下セット TEAMウインドアップジャケット&パンツ上下セット レッド×ブラック ellesse ETS57350-RD-ETS67350-K:Sportsman 支店 ZKPSH1039487931627657928

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パン粉がじわじわと色づいてきて、タンパク質に火が入って鯵の水分が外に出てくると、油のはねる音が変わります。

この音の変化がそろそろ火が通ったかな? という合図。
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さあ、お皿に盛り付けたら完成です!


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つみれの味噌汁にはネギをあしらって、彩りよく仕上がりました。11225

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サクサクの香ばしい衣とともに脂ののった旬の味を楽しめました。2458510895

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家電>炊飯器

今回、鯵をさばくのは初めての体験だったのですが、単純に楽しかったのはもちろんですが、様々な発見もありました。

自分のマイ包丁を使ってさばくということで、食材である鯵を大事に扱おうとする気持ちだったり、 その鯵に直接触れることで手のひらから伝わってくる、食材以前は海の中の生命だったという感触。

そういう食材に対するリスペクトの気持ちがわきあがってくるのをとても強く感じました。CANON エコタンク搭載プリンター PIXMA G3000 複合機 Wi-Fi カートリッジなら約90個分のインクが標準セット 海外並行:デバイスフリーク 店 WDEQN103354116823762JOL026 ウエストパールシフォン半袖ワンピース【卒業式・入学式のセレモニー】【結婚式・パーティ・二次会】◆ 30代 40代 50代 ファッション フォーマル 【サイズ交換1回ok】:Basqueバスク ZMTDG102741283189368ラウレックス メンズ ショルダーバッグ バッグ 15.6" Laptop Messenger Bag Olive Cheetah:asty DPHAI102741283189950
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何より、自分でさばいちゃって、カッコ良くない? (笑)

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受講後はさばけるマスターの認定証ももらえます!

というわけで、「さばける男子・女子」が増えて、この楽しさを共有できたらうれしいなと思いました。

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西澤先生のわかりやすいレクチャーをみながら、ぜひ包丁と魚を手にとっていただきたいです。


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書いた人:Kae Suda

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